PRODUCTOS CONGELADOS

En este artículo compartiremos información relacionada con el proceso de congelación, y algunos de los efectos que trae este procedimiento.

Quedó establecido que es el agua contenida en el producto lo que se congela. Recordemos que el agua integra entre el 70 y el 80 por ciento de los cuerpos de los seres vivos. Es lógico entonces pensar que, al congelarse el agua, todo cuerpo que la contenga, quedará bajo su efecto. El agua se convierte en hielo, causando un efecto de desecación.

Volviendo al proceso de congelación, lo primero que sucede es el enfriamiento. Esto es, la pérdida continua del calor y el descenso sostenido de la temperatura del cuerpo u objeto hasta llegar a los 0º C. En este punto, el agua se está transformando en hielo. A este fenómeno se le conoce con el nombre de cristalización. Cuando la cristalización es total, la temperatura sigue bajando hasta que se iguala con la temperatura externa.

El detalle de este proceso resulta especialmente interesante cuando se aplica de manera sistemática para lograr el congelamiento de productos con finalidades específicas, pues en este radica el éxito en la utilidad del producto congelado cuando es sometido a descongelación para ser utilizado en la vida cotidiana de las personas.

En el caso de los alimentos, los puntos de congelación varían de acuerdo a la concentración de sales, azúcares y proteínas solubles contenidas en ellos. Se ha logrado determinar que la mayoría de los alimentos se congelan a temperaturas que van de 0 a -4º C. Otro efecto interesante que produce la congelación en los alimentos, es que, a medida que avanza el proceso, la concentración de elementos disueltos en el agua que falta por congelar va en aumento, lo que hace descender el punto de congelación. En otras palabras, a medida que avanza el proceso de congelación, el mismo tardará más cuando falta menos del producto por congelar. Realmente asombroso.


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